[et_pb_section bb_built=”1″ background_color=”#e02b20″ fullwidth=”on” _builder_version=”3.0.66″ global_module=”247″][et_pb_fullwidth_image src=”http:\/\/www.lopanner.com\/brescia\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/img_forni.jpg” animation=”off” _builder_version=”3.0.66″ show_in_lightbox=”off” url_new_window=”off” use_overlay=”off” border_style=”solid” \/][\/et_pb_section][et_pb_section bb_built=”1″ custom_padding=”30px|0px|40px|0px” _builder_version=”3.0.47″][et_pb_row custom_padding=”32px|0px|15px|0px” _builder_version=”3.0.47″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”INSERIRE QUI TITOLO PAGINA” _builder_version=”3.0.66″ header_font_size=”40px” header_font_size_phone=”25px” header_font_size_last_edited=”on|phone” background_layout=”light” text_orientation=”left” border_style=”solid”]<\/p>\n
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Il territorio della Valle Camonica non \u00e8 adatto alla coltivazione del Frumento, il cereale per eccellenza.<\/p>\n
Soprattutto nella parte alta della valle, si \u00e8 sviluppata la coltivazione di quei cereali cosiddetti minori che meglio si adattavano al territorio quali segale, orzo e grano saraceno.
\nI cereali minori sono specie antiche che rappresentano una parte importante nella storia dell\u2019alimentazione umana. La coltivazione della segale \u00e8 legata strettamente alle condizioni pedoclimatiche, infatti questo cereale si adatta a terreni poveri, sabbiosi e acidi; tollera il freddo e la siccit\u00e0 e per queste ragioni rappresenta il cereale maggiormente coltivato in montagna.<\/p>\n
Trattandosi di un cereale rustico che tollera forti stress ambientali, la segale veniva coltivata fino a 1000 \u2013 1200 metri di quota su terreni dalle caratteristiche difficili: pendenze elevate e scarsa fertilit\u00e0 del terreno.<\/p>\n
Inoltre il ciclo biologico di questo cereale consentiva di sfruttare proprio le ostili peculiarit\u00e0 del territorio montano, offrendo un frutto dalle pregevoli caratteristiche qualitative e nutrizionali.<\/p>\n
Notizie sulla coltivazione della segale in alta Valle Camonica risalgono addirittura al medioevo e sappiamo che intorno al 1870 si coltivava una superficie a segale pari a 1489 ettari (26% delle terre arate) con una produzione di 321 q.li destinati esclusivamente al consumo famigliare.<\/p>\n
Un\u2019ulteriore importante fattore legato alla coltivazione della segale in Valle \u00e8 rappresentato dall\u2019utilizzo dell\u2019intera pianta e non solamente del suo frutto.<\/p>\n
Gi\u00e0 in fase di coltivazione dopo la semina del mese di ottobre\/novembre era uso far pascolare le pecore nel campo in gennaio\/febbraio, quando il terreno era gelato. Le pecore mangiavano la pianta appena sviluppata e alla ripresa primaverile aumentava l\u2019accestimento con produzione di numerose spighe da un\u2019unica radice.<\/p>\n
In primavera si rientrava nel campo cos\u00ec da mantenere il terreno pulito dalle erbe spontanee.<\/p>\n
A luglio si procedeva con la mietitura e successivamente con la trebbiatura che, realizzata rigorosamente a mano, consentiva di scegliere i chicchi migliori, quelli che si staccavano per primi battendo i covoni su un\u2019asse. Da questi chicchi si tratteneva una parte per la semina dell\u2019anno successivo.<\/p>\n
In seguito si batteva ancora la pianta con un bastone ottenendo cos\u00ec il distacco dei chicchi pi\u00f9 piccoli; infine, grazie all\u2019ultima battitura, si recuperavano gli ultimi frutti, usati per l\u2019alimentazione animale.<\/p>\n
Gli steli venivano impiegati come imbottiture dei sacconi per il letto (rudimentali materassi), oppure ancora per isolare le pareti (sistema anche oggi impiegato nella bioedilizia).<\/p>\n
La paglia, veniva utilizzata come lettiera per le vacche che avevano appena partorito e per i vitellini, nonch\u00e9 come foraggio per il bestiame giovane.<\/p>\n
La granella veniva pulita dalle impurit\u00e0 portandola sulle strette vie del paese e nel momento in cui il vento cominciava a soffiare tra gli stretti vicoli veniva lanciata in aria ottenendo cos\u00ec la separazione della parte pi\u00f9 leggera dai chicchi.<\/p>\n
La farina di segale veniva consumata principalmente come pane. La molitura del cereale avveniva in opifici locali: le rilevazioni delle autorit\u00e0 veneziane li quantificano in 49 nel 1573, 17 nel 1609 e 64 nel 1618, distinti in mulini \u00aba rotha\u00bb, ovvero a macina e mulini \u00aba piganzolo\u00bb, dotati invece di un pestello che batte in un mortaio ricavato da una pietra cava.<\/p>\n
La segale compare spesso nei documenti dotali come bene di propriet\u00e0 delle future mogli (vari esempi tra il Seicento e l\u2019Ottocento); sempre come parte del corredo venivano lasciati attrezzi per la lavorazione e la cottura del pane in casa, quali la \u00abm\u00e8za\u00bb e il \u00abpanaio\u00bb.<\/p>\n
La panificazione<\/p>\n
Ogni famiglia coltivava la segale, provvedeva alla macinazione dei frutti presso un mulino e conservava la propria farina all\u2019interno di cassoni di legno al buio e all\u2019asciutto.<\/p>\n
La panificazione avveniva in genere ogni due settimane cos\u00ec che il pane si conservasse bene evitando che diventasse troppo secco o che ammuffisse. Alla sera si procedeva setacciando poca farina all\u2019interno di un contenitore chiamato\u00a0pan\u00e8ra\u00a0e successivamente si aggiungevano acqua calda con del sale sciolto all\u2019interno e un panetto di pasta madre, cio\u00e8 una parte dell\u2019impasto conservato dalla volta precedente, dalla caratteristica acidit\u00e0. Il primo impasto veniva fatto velocemente per evitare che si raffreddasse troppo, in seguito veniva coperto e conservato durante la notte in un luogo caldo, come poteva essere la stalla. Nel corso della notte il primo impasto aumentava notevolmente di volume e solo il mattino successivo si poteva procedere ad aggiungere altra farina e ad impastare nuovamente. Durante la lievitazione del secondo impasto si cominciava a preparare il forno.<\/p>\n
La cottura del pane avveniva spesso in forni domestici privi di cappa, documentati fino alla prima met\u00e0 dell\u2019Ottocento (come risulta anche dai decreti dell\u2019amministrazione del Regno Lombardo-Veneto che consentivano di mantenere forni in locali privi di camino). Per l\u2019accensione del forno si utilizzava legna di \u201cpaghera\u201d (cio\u00e8 abete rosso), ontano, betulla e frassino, a seconda della disponibilit\u00e0 del proprio territorio e delle tradizioni del proprio paese. Dopo aver scaldato il forno a fiamma viva, si procedeva a spargere la brace sul piano dove poi sarebbe stato cotto il pane. Successivamente il piano veniva pulito con uno straccio bagnato e nel frattempo si cominciavano a preparare le forme del pane, da far riposare anch\u2019esse prima della cottura. Solo a questo punto si poteva infornare, tenendo controllata la cottura e la temperatura del forno.<\/p>\n
Una volta cotto, il pane veniva tolto e appoggiato a graticci oppure infilato su lunghe pertiche per la conservazione. Il pane veniva poi conservato in casa per circa due settimane, nell\u2019inv\u00f2lt, \u00abampio magazzino dai muri massicci a volta, sprofondato a met\u00e0 col suolo, che serve per la conservazione degli alimenti\u00bb su una graticciata appositamente dedicata o sulle pertiche, da cui deriva anche la forma a ciambella del pane di segale prodotto in alta valle.<\/p>\n
A seconda del paese, le tradizioni legate alla panificazione erano differenti. In alcuni, ad esempio, era d\u2019uso mettere del sale sul panetto di pasta madre e coprirlo bene con la farina per la panificazione successiva.<\/p>\n
In altri paesi, invece, una famiglia era custode del panetto di pasta madre e chi voleva fare il pane si recava a prenderne un pezzetto, impastava e restituiva sempre alla stessa famiglia due panetti dell\u2019impasto per la panificazione delle altre famiglie nei giorni successivi.<\/p>\n
Alcune famiglie disponevano del proprio forno privato mentre altre usufruivano dei forni altrui. Ovviamente portavano con s\u00e8 la propria legna e il proprio impasto e in cambio venivano offerte alla famiglia proprietaria del forno un paio di pagnotte.<\/p>\n
In alcuni paesi, esistevano delle tradizioni religiose che avevano come protagonista il pane di segale. Nel comune di Berzo Demo, ad esempio, si svolgeva la \u201cBenedis\u00f9 del Toc\u201d (benedizione del pezzo): ogni famiglia portava un pezzo di pane di\u00a0segale\u00a0sul\u00a0sagrato\u00a0della chiesa, dove tutto il pane veniva raccolto e distribuito ai forestieri. Prima della distribuzione il pane raccolto veniva benedetto dalla statua della Madonna che poi veniva portata in processione lungo le vie del paese. Si tramanda che il pane della Madonna fosse nato a seguito di un voto fatto dalla comunit\u00e0 a\u00a0Maria\u00a0per averla protetta da una serie di massi staccatisi da loc. Poggio della Croce.<\/p>\n
In alcuni paesi esisteva anche l\u2019usanza di distribuire pane per le feste, in particolare per Natale. Questa tradizione \u00e8 documentata per vari paesi dell\u2019alta Valle Camonica: almeno in parte si trattava di pane di segale.<\/p>\n
Oggi\u2026<\/p>\n
Dagli anni 50 ai giorni nostri, la presenza sul territorio della Valle Camonica di coltivazioni di segale e in generale dei cereali ha subito un notevole calo, con conseguente abbandono dei terreni prima coltivati.<\/p>\n
La Comunit\u00e0 Montana ha sviluppato negli anni dei progetti per la ripresa della coltivazione dei cereali minori in tutta la valle. Da qualche anno il Gruppo Colture Rupestri del Bio Distretto di Valle Camonica sta raccogliendo intorno a s\u00e9 soprattutto giovani che coltivano appezzamenti di terreno in vari paesi e localit\u00e0 della Valle Camonica, recuperando anche sementi dimenticate nei cassoni sui solai delle vecchie case; si spera cos\u00ec di mantenere vive le tradizioni legate alla coltivazione della segale e degli altri cereali in uso anticamente.<\/p>\n
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