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La segale, insieme al grano saraceno e ad altri cereali come l\u2019orzo e il miglio, ha costituito per secoli la principale coltura della Valtellina e della Valchiavenna. Ben adattabili ai climi montani, questi cereali venivano coltivati sui terrazzamenti che, ancora oggi con i vigneti, caratterizzano il paesaggio di questi territori. La segale veniva impiegata prevalentemente per preparare il pane.<\/p>\n
Fino ai primi anni Ottanta del Novecento, infatti, in ogni contrada erano ancora in uso i forni comunitari, dove, una volta al mese, si preparava il pane per l\u2019autoconsumo di tutte le famiglie. Negli anni successivi la coltivazione della segale fu abbandonata e i forni comunitari andarono in disuso. Nonostante i cambiamenti socioeconomici avvenuti nei decenni, i valtellinesi continuano a consumare il pane di segale che ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche di quello di una volta: una ciambella chiamata\u00a0brazadela\u00a0del diametro di 15\/20 cm, croccante e di lunga durata.<\/p>\n
In Valtellina la base dell\u2019impasto per il pane di segale \u00e8 sempre la stessa, a cambiare \u00e8 la forma e la tecnica di lavorazione. La differenza tra pani di segale \u00e8 evidente: nella Bassa Valtellina e in Valchiavenna si panifica \u201calla tedesca\u201d o \u201calla svizzera\u201d, con un pane di segale alto, spugnoso, consistente, mentre nel resto della Valtellina la base d\u2019impasto \u00e8 comune e la tecnica di lavorazione \u00e8 quasi identica. Oltre alla\u00a0brazadela\u00a0vi \u00e8 anche la pagnotta di Berola, frazione di Ponte in Valtellina, dove la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a forma di pagnotta ed essiccato appoggiandolo verticalmente in apposite rastrelliere di legno.<\/p>\n
Dal punto di vista sociale e dell\u2019organizzazione economica, esistono oggi due forme molto diverse di attivit\u00e0 di panificazione: la panificazione domestica, fatta nei forni di contrada e in quelli presenti ancora nelle case rurali, e la panificazione svolta dai panifici. Oggi il processo di panificazione in casa \u00e8 rimasto pressoch\u00e9 invariato, anche se le normative vietano l\u2019uso dei forni a legna in casa. Questo divieto fa s\u00ec che la pratica della panificazione domestica perda il suo senso collettivo e comunitario, trasformandosi in una pratica molto riservata. Chi ancora produce il pane in casa accende solitamente il forno solo due volte l\u2019anno: una volta a dicembre e una a maggio-giugno, per un mese circa. Oggigiorno il consumo di pane di segale in Valtellina \u00e8 di circa 50-60 kg al giorno (nella stagione estiva se ne consuma di pi\u00f9) e viene acquistato in grandi quantit\u00e0, per esser conservato e consumato nei mesi.<\/p>\n
Collegata alla panificazione tradizionale, e con la reintroduzione delle colture originarie presenti nella valle, negli ultimi tempi vi \u00e8 stato anche un importante recupero di diversi aspetti connessi all\u2019agricoltura tradizionale: su tutti, la ristrutturazione di alcuni mulini storici, messi a disposizione di chi coltiva piccole e selezionate quantit\u00e0. Realt\u00e0 di storia e tradizione questi fabbricati ristrutturati in chiave turistico-museale, sono oggi utilizzati per percorsi didattici e dimostrativi.<\/p>\n
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