8ª FESTA TRANSFRONTALIERA
LO PAN NER – I PANI DELLE ALPI
14 e 15 OTTOBRE 2023
Sondrio
La segale, insieme al grano saraceno e ad altri cereali come l’orzo e il miglio, ha costituito per secoli la principale coltura della Valtellina e della Valchiavenna. Ben adattabili ai climi montani, questi cereali venivano coltivati sui terrazzamenti che, ancora oggi con i vigneti, caratterizzano il paesaggio di questi territori. La segale veniva impiegata prevalentemente per preparare il pane.
Fino ai primi anni Ottanta del Novecento, infatti, in ogni contrada erano ancora in uso i forni comunitari, dove, una volta al mese, si preparava il pane per l’autoconsumo di tutte le famiglie. Negli anni successivi la coltivazione della segale fu abbandonata e i forni comunitari andarono in disuso. Nonostante i cambiamenti socioeconomici avvenuti nei decenni, i valtellinesi continuano a consumare il pane di segale che ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche di quello di una volta: una ciambella chiamata brazadela del diametro di 15/20 cm, croccante e di lunga durata.
In Valtellina la base dell’impasto per il pane di segale è sempre la stessa, a cambiare è la forma e la tecnica di lavorazione. La differenza tra pani di segale è evidente: nella Bassa Valtellina e in Valchiavenna si panifica “alla tedesca” o “alla svizzera”, con un pane di segale alto, spugnoso, consistente, mentre nel resto della Valtellina la base d’impasto è comune e la tecnica di lavorazione è quasi identica. Oltre alla brazadela vi è anche la pagnotta di Berola, frazione di Ponte in Valtellina, dove la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a forma di pagnotta ed essiccato appoggiandolo verticalmente in apposite rastrelliere di legno.
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