Testimonianze

Aosta, 2015. Riccardo Santin

« On commençait à faire le pain noir vers la Saint-Martin, en prenant garde que la lune soit propice . On préparait la provision de pain (lo gnalèi) pour toute l’année». Louis Quinson, Morgex 1989

« Si iniziava a cuocere il pane nero verso San Martino, badando che la luna fosse propizia. Si preparava la provvista di pane (lo gnalèi) per tutto l’anno ».Louis Quinson, Morgex, 1989

« Le four est toujours là : à présent, ils l’ont réaménagé. Ils ont mis un four avec un thermomètre…seulement, il n’y a plus de fourniers. Au lieu du dallage, ils ont posé des briques : c’est plus pratique, les pains se dessèchent beaucoup plus rapidement. Avant, le four pouvait contenir cent vingt pain, à présent soixante-dix, quatre-vingts ». Rosina Thomasset, Saint-Nicolas, 2015

« Il forno è ancora funzionante : recentemente è stato ristrutturato. È stato dotato di un termometro… però, non ci sono più fornai. Al postro delle lastre di pietra, hanno posato delle piastrelle : è più pratico, i pani si asciugano molto più velocemente. Prima, il forno poteva contenere centoventi pani, ora ne contiene settanta-ottanta ».Rosina Thomasset, Saint-Nicolas, 2015

LE LEVAIN – IL LIEVITO

«Pour préparer le levain, il faut de l’expérience, donc c’est toujours une femme d’un certain âge qui s’en occupe. »Piera Cheney,  Courmayeur, 1983

« Ci vuole esperienza per preparare il lievito, dunque è sempre una donna di una certa età ad occuparsene ».Piera Cheney, Courmayeur, 1983

« Il y avait une ou deux familles qui conservaient le levain . Elles le préparaient à l’étable, au chaud. On mettait de l’eau et de la farine de seigle dans une bassine et on la laissait là. Et cela levait. Quand le mélange devenait aigre – on le sent déjà à l’odeur – on y rajoutait de la farine et on pétrissait ».Rosina Thomasset, Saint-Nicolas, 2015

« Una famiglia o due conservava il lievito. Lo preparavano nella stalla, al caldo. Si metteva in un catino un po’ d’acqua con della farina di segale e si lasciava riposare. Così lievitava. Quando la poltiglia diventava acida – si sente già dall’odore – si aggiungeva la farina e si impastava ».Rosina Thomasset, Saint-Nicolas, 2015

« On préparait le levain un an pour l’autre ». Edmondo Lavanche, Etroubles, 1986

« Si preparava il lievito un anno per l’altro ». Edmondo Lavanche, Etroubles, 1986

« Pour faire le pain, il fallait préalablement préparer le levain. On le faisait avec le houblon, après l’avoir cueilli, on le faisait tremper jusqu’à ce qu’il devienne liquide comme une sauce déliée. On prenait une louche et on puisait trois ou quatre fois, en le mêlant à la pâte à pain, puis, quand la pâte était bien fermentée, on pétrissait.» Ewald Obert, Ayas, 1970

« Prima di fare il pane, si doveva preparare il lievito. Si utilizzava il luppolo, lo si raccoglieva e lo si metteva a macerare finché non diventava liquido come una salsa. Con un mestolo si attingeva tre o quattro volte e si mischiava alla pasta di pane, poi, quando questa era ben fermentata, si impastava ». Ewald Obert, Ayas, 1970

FAIRE LE PAIN – FARE IL PANE

«On calculait un quintal de seigle par fournée et une fournée par personne : cent pains, l’équivalent de la consommation annuelle d’une personne.» Modeste Petitjacques, Bionaz, 1983

« Si calcolava un quintale di farina di segale per infornata e un’infornata a testa : cento pani, l’equivalente del consumo annuo di una persona ». Modeste Petitjacques, Bionaz, 1983

 

« On verse dans le pétrin 20-25 kilo de farine de seigle, 80 kilos de farine de blé, 40-45 litres d’eau chaude, puis on ajoute six poignées de sel et le levain bien dilué dans un seau d’eau chaude. On pétrit bien le tout. Quand le pâton est fait, on le couvre d’un drap et d’une couverture et on le laisse reposer deux heures, deux heures et demie. De temps en temps on allume une allumette sur la pâte : quand elle s’éteint, c’est prêt. C’est le moment de brasser la pâte et de faire les pains. Il faut quatre, cinq personnes : une coupe les pains, les autres pétrissent, le dernier donne la forme. On doit encore faire un sillon ou une croix sur le pain à l’aide d’un couteau. À ce point le four devrait être assez chaud et on enfourne les pains. On les laisse dans le four une heure environ. Avec une telle quantité de farine, on prépare cent, cent dix pains ». Edmondo Lavanche, Etroubles, 1986

Facebook, 2015. Riccardo Santin

“Si versano nella madia 20-25 chili di farina di segale, 80 chili di farina di frumento, 40-45 litri di acqua calda, sei manciate di sale e il lievito precedentemente diluito in un secchio di acqua calda. Si impasta bene il tutto. Quando l’impasto è pronto, si copre con un lenzuolo e una coperta e si lascia riposare due ore, due ore e mezza. Ogni tanto si accende un fiammifero sull’impasto: quando si spegne, la lievitazione è ultimata. È il momento di amalgamare la pasta e di formare i pani. Ci vogliono quattro, cinque persone: una taglia i pani, le altre impastano, l’ultima dà la forma. Si deve ancora incidere con il coltello un solco o una croce sui pani. A questo punto, il forno dovrebbe essere sufficientemente caldo, in tal caso si infornano i pani e si lasciano nel forno circa un’ora. Con questa quantità di farina, si preparano cento, centoventi pani”.Edmondo Lavanche, Etroubles, 1986


CONSERVATION – CONSERVAZIONE

«L’importante era che non prendesse umidità, poi il pane durava anche per anni. Si conservava il pane nel fienile sui brènlo, cioè sulle rastrelliere, per tutto l’anno. Il problema erano gli uccelli e anche i topi che a volte si arrampicavano sulle travi e poi scendevano dalle corde dove venivano appese le rastrelliere. Così si mettevano degli ombrelli di lamiera.»  Enrico Croux, Courmayeur, 2011

CURIOSITÉS – CURIOSITÀ

« Nous étions huit enfants, papa, maman et grand-père, donc onze en tout et nous faisions dix fournées de pain, dix quintaux de farine et, de temps en temps, pour le manger frais, on faisait aussi du pain avec des pommes de terre. On faisait cuire à l’eau les pommes de terre, on les épluchait et après on les portait au four, on les mettait dans le pétrin et on les pilait, après on les empâtait avec de la farine ordinaire pour faire le pain. Ces pains étaient extraordinaires à manger frais ». Edmondo Lavanche, Etroubles, 1986

Il pane alle patate

« Eravamo otto bambini, papà, mamma e il nonno, dunque undici in tutto e facevamo dieci infornate di pane, dieci quintali di farina e, ogni tanto, cuocevamo anche il pane alle patate, da consumare fresco. Si facevano bollire le patate, si sbucciavano e poi si portavano al forno, si versavano nella madia e si schiacciavano, poi si impastavano normalmente con la farina. Questi pani, mangiati freschi, erano squisiti ». Edmondo Lavanche, Etroubles, 1986

« Autrefois nous faisions le pain avec le seigle de nos champs, c’était du pain exquis, on le hachait dans le bouillon de chamois, le plat du dimanche, on mettait aussi beaucoup de fromage et on mangeait tout. C’était meilleur que le pain que nous consommons aujourd’hui, tout d’abord nous étions jeunes et notre appétit était robuste ! On faisait le pain en novembre et il devait durer toute l’année. On calculait un quintal de seigle par fournée et une fournée par personne. Le premier qui chauffait le four employait des troncs, les suivants utilisaient des morceaux de bois longs d’un mètre (étalle). Quand le bois était carbonisé, on sortait le charbon à l’aide d’un balai et puis avec un chiffon au bout d’une longue perche on nettoyait bien le four. Au pain de la première fournée on ajoutait des pommes de terre et de la farine de maïs : le pain était doux et on le consommait tout de suite, car après quelques jours il devenait rance. Qu’il était bon le pain aussitôt sorti du four ! »
Modeste Petitjacques, Bionaz, 1983

« Una volta si faceva il pane con la segale dei nostri campi, era un pane squisito, si sminuzzava nel brodo di camoscio – era il piatto della domenica – si aggiungeva il formaggio e si mangiava tutto. Era migliore del pane che consumiamo oggi, innanzitutto eravamo giovani e l’appetito era robusto ! Il pane si cuoceva a novembre e doveva durare per tutto l’anno. Si calcolava un quintale di farina di segale a infornata e una infornata per persona. Chi scaldava il forno per primo usava dei tronchi, poi venivano impiegati pezzi di legna lunghi un metro (le étalle). Quando la legna era carbonizzata, si tirava fuori il carbone dal forno con una scopa, poi con uno straccio a capo di una lunga pertica si puliva bene il forno. Al pane della prima infornata si aggiungevano patate e farina di mais : il pane risultava dolce e veniva consumato subito, perché dopo pochi giorni irrancidiva. Com’era buono il pane appena estratto dal forno ! ». Modeste Petitjacques, Bionaz, 1983

« On faisait le pain noir comme on le fait encore aujourd’hui. On employait de la farine de seigle, car on n’avait pas assez d’argent pour acheter du blé, alors il était assez courant qu’on mélange les fruits de l’alisier blanc, qui sont farineux, pour avoir un peu plus de pain » Isoline Glassier, 1984

« Si faceva il pane nero come si fa ancora al giorno d’oggi. Si usava la farina di segale, perché non c’era abbastanza denaro per comprare il frumento, allora c’era l’abitudine di mescolare all’impasto i frutti del sorbo, che sono farinosi, per avere un po’ più di pane ». Isoline Glassier, 1984

AUTREFOIS C’ETAIT DUR ! – UN TEMPO LA VITA ERA DURA !

Eun cou l’ayòn proi motèn

Autrefois la vie était difficile

Un tempo la vita era dura

 

Queste testimonianze, come le altre riportate nel sito, sono state riviste da Chuc Roger, Esposito Roberta, Fusinaz Daniel del Guichet Linguistique ( http://patoisvda.org/gna/index.cfm/guichet-linguistique-patois-vallee-d-aoste-patois.html ) e da Berthod Sandra.